Rapport de la Trente-Deuxième Session du Comité du Codex sur l’Hygiène Alimentaire

Table des matières

Washington DC, 29 Novembre - 4 Décembre 1999

PROGRAMME MIXTE FAO/OMS SUR LES NORMES ALIMENTAIRES

COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS
Vingt-quatrième session
Genève (Suisse) 2-7 juillet 2001

commission du codex alimentarius
	ORGANISATION DES NATIONS UNIES POUR L’ALIMENTATION ET L’AGRICULTURE	ORGANISATION MONDIALE DE LA SANTÉ
BUREAU CONJOINT: Via delle Terme di Caracalla 00100 ROME Tél.: +39 06 57051 www.codexalimentarius.net Email: [email protected] Facsimile: +39 06 5705 4593
		ALINORM 01/13 F
CX 4/20.2		CL 1999/34-FH

Note: Le présent rapport contient la Lettre circulaire CL 1999/34-FH

QUESTIONS SOUMISES À LA COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS, POUR ADOPTION

1. Projet de norme pour l’eau potable en bouteille/conditionnée (autre que l’eau minérale naturelle), à l’étape 8 de la procédure, ALINORM 01/13, par. 21-50 et Annexe II

2. Projet de code d’usages en matière d’hygiène pour le transport des produits alimentaires en vrac et des produits alimentaires semi-emballés, à l’étape 8 de la procédure, ALINORM 01/13, par. 51-62 et Annexe III

Les gouvernements qui souhaitent proposer des amendements ou présenter des observations sur ces questions sont invités à le faire par écrit, conformément au Guide concernant l’examen des normes à l’étape 8 de la Procédure d’élaboration des normes Codex y compris l’examen des déclarations éventuelles sur les incidences économiques (Manuel de procédure de la Commission du Codex Alimentarius, dixième édition, pp. 30-32). Les observations ou les amendements proposés doivent être adressés au Secrétaire de la Commission du Codex Alimentarius, Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires, FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Rome (Italie) (télécopie: +39 (06) 570 54593 ou adresse électronique: [email protected]), avant le 1er octobre 2000.

DEMANDE D’OBSERVATIONS ET D’INFORMATIONS

1. Avant-projet de principes et directives régissant la conduite de la gestion des risques microbiologiques, à l’étape 3 (ALINORM 01/13, par. 89-100 et Annexe IV)

Les gouvernements et les organisations internationales intéressées sont invités à présenter des observations sur le texte susmentionné. Ces observations doivent être adressées au Service central de liaison avec le Codex, en France, SGCI (Comité interministériel pour les questions de coopération économique européenne), Carré Austerlitz, 2 Boulevard Diderot F-75572 Paris CEDEX 12, télécopie +33 1 44 87 16 04, ou adresse électronique: [email protected], avec copie au Secrétaire de la Commission du Codex Alimentarius, Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Rome (Italie) (télécopie: +39 (06) 570 54593 ou adresse électronique: [email protected]), avant le 1er avril 2000.

Table des matières

Résumé et Conclusions

Liste des sigles utilises dans le present rapport

Introduction

Ouverture de la Session

Adoption de l’ordre du jour (Point 1 de l’ordre du jour)

Rapport du Secrétariat sur les questions renvoyées au Comité sur l’hygiène alimentaire par la Commission du Codex Alimentarius et/ou d’autres comités du codex (Point 2 de l’ordre du jour)

Projet de Code d’usages en matière d’hygiène pour l’eau potable en bouteille/conditionnée (Autre que l’eau minérale naturelle) (Point 3 de l’ordre du jour)

Projet de Code d’usages en matière d’hygiène pour le transport des produits alimentaires en vrac et des produits alimentaires semi-emballes (Point 4 de l’ordre du jour)

Avant-projet de Code d’usages en matière d’hygiène pour le lait et les produits laitiers (Point 5 de l’ordre du jour)

Avant-projet de Code d’usages en matière d’hygiène pour la production primaire, la récolte et l’emballage des fruits et légumes frais (Point 6 de l’ordre du jour)

Avant-projet de Code d’usages en matière d’hygiène pour les produits végétaux transformés prêts à l’emploi pour la consommation humaine (Point 7 de l’ordre du jour)

Avant-projet de principes et de directives régissant la conduite de la gestion des risques microbiologiques (Point 8 de l’ordre du jour)

Document de travail sur l’utilisation du système HACCP dans les petites entreprises, y compris les moins développées (Point 9 de l’ordre du jour)

Document de travail sur l’avant-projet de recommandations pour la lutte contre Listeria Monocytogenes dans les aliments faisant l’objet d’un commerce international (Point 10 de l’ordre du jour)

Document de travail sur les virus dans les aliments (Point 11 de l’ordre du jour)

Document de travail sur la résistance aux antibiotiques des bactéries présentes dans les aliments (Point 12 de l’ordre du jour)

Document de travail sur l’avant-projet de directives pour le recyclage hygiénique des eaux de traitement dans les usines de produits alimentaires (Point 13 de l’ordre du jour)

Priorités concernant la révision des codes d’usages en matière d’hygiène (Point 14 de l’ordre du jour)

Autres questions et travaux futurs (Point 15 de l’ordre du jour)

Avant-projet d’annexe sur le nettoyage et la désinfection à joindre au Code d’usages international recommandé - Principes généraux d’hygiène alimentaire
Directives sur la validation des mesures de maîtrise de l’hygiène alimentaire
Directives pour l’évaluation de la présence de corps étrangers et de salissures dans les aliments

Date et lieu de la prochaine session (Point 16 de l’ordre du jour)

Résumé de l’état d’avancement des travaux

Annexe I: List of Participants/Liste des Participant/Lista de Participantes

Annexe II: Projet de Code d’usages en matiere d’hygiene pour l’eau potable en bouteille/conditionnee (autre que l’eau minerale naturelle)

1. INTRODUCTION
2. CHAMP D’APPLICATION ET OBJECTIF DU DOCUMENT

2.1 CHAMP D’APPLICATION
2.2. UTILISATION DU DOCUMENT
2.3. DÉFINITIONS

3. PRODUCTION PRIMAIRE

3.1 HYGIÈNE DE L’ENVIRONNEMENT

3.1.1 Précautions à prendre pour le choix d’un site de ressources

3.2 PRODUCTION HYGIÉNIQUE DES SOURCES D’EAU

3.2.1 Protection des sources d’eau souterraine
3.2.2 Protection des sources d’eau de surface

3.3 MANIPULATION, ENTREPOSAGE ET TRANSPORT DE L’EAU DESTINÉE À LA MISE EN BOUTEILLE

3.3.1 Hygiène dans l’extraction ou la collecte de l’eau
3.3.2 Entreposage et transport de l’eau destinée à la mise en bouteille

4. ÉTABLISSEMENT: CONCEPTION ET INSTALLATIONS

4.2 LOCAUX ET SALLES
4.4 INSTALLATIONS

4.4.1 Approvisionnement en eau non destinée à la mise en bouteille

5. ÉTABLISSEMENT: CONTRÔLE DES OPÉRATIONS

5.2 ASPECTS CLE DES SYSTEMES DE MAITRISE DE L’HYGIENE
5.4 CONDITIONNEMENT

5.4.1 Lavage et assainissement des récipients
5.4.2 Remplissage et encapsulage des récipients
5.4.3 Récipients et systèmes de fermeture
5.4.4 Utilisation des systèmes de fermeture

6. ÉTABLISSEMENT: ENTRETIEN ET CONDITIONS SANITAIRES
7. ÉTABLISSEMENT: HYGIÈNE CORPORELLE
8. TRANSPORT ET ENTREPOSAGE DE L’EAU EN BOUTEILLE
9. INFORMATIONS SUR LES PRODUITS ET VIGILANCE DES CONSOMMATEURS
10. FORMATION
ANNEXE 1: CRITÈRES MICROBIOLOGIQUES ET AUTRES

Annexe III: Avant-projet de code d’usages en matière d’hygiène pour le transport des produits alimentaires en vrac et des produits alimentaires semi-emballés

INTRODUCTION
SECTION I - OBJECTIFS
SECTION II - CHAMP D’APPLICATION, UTILISATION ET DÉFINITIONS

2.1 CHAMP D’APPLICATION
2.2 DEFINITIONS

SECTION III - PRODUCTION PRIMAIRE
SECTION IV - ÉTABLISSEMENT: CONCEPTION ET INSTALLATIONS
SECTION V - CONTRÔLE DES OPÉRATIONS

5.1. MAITRISE DES DANGERS LIES AUX ALIMENTS

5.1.1 Identification des dangers potentiels
5.1.2 Documentation des cargaisons précédentes et des nettoyages précédents
5.1.3 Sources de dangers

5.2 ASPECTS-CLES DES SYSTEMES DE CONTROLE DE L’HYGIENE
5.3 EXIGENCES CONCERNANT LES MATIERES PREMIERES
5.4 CONDITIONNEMENT
5.5 EAU
5.6 GESTION ET SUPERVISION
5.7 DOCUMENTATION ET REGISTRES
5.8 PROCEDURES DE RAPPEL
5.9 TRANSPORT DEDIE

SECTION VI - ÉTABLISSEMENT: ENTRETIEN ET ASSAINISSEMENT
SECTION VII - ÉTABLISSEMENT: HYGIÈNE CORPORELLE
SECTION VIII - TRANSPORT

8.4 UNITES DE TRANSPORT D’ALIMENTS

SECTION IX - INFORMATION SUR LES PRODUITS ET VIGILANCE DES CONSOMMATEURS
SECTION X - FORMATION

Annexe IV: Avant-projet de principes et directives pour la conduite de la gestion des risques microbiologiques à l’étape 3

INTRODUCTION
1. CHAMP D’APPLICATION
2. DÉFINITIONS
3. PRINCIPES GÉNÉRAUX
4. PARTICIPATION DES PARTIES INTÉRESSÉES
5. LIGNES DIRECTRICES POUR LA CONDUITE DE LA GESTION DES RISQUES MICROBIOLOGIQUES

5.1 ACTIVITÉS PRÉALABLES DE GESTION DES RISQUES

5.1.1. Identification des gestionnaires des risques
5.1.2. Identification d’un problème
5.1.3. Profil de risque
5.1.4. Définir les objectifs
5.1.5. Champ d’application, étendue, et politique d’évaluation des risques
5.1.6. Commander une évaluation des risques microbiologiques

5.2. ÉVALUATION DES OPTIONS DE GESTION DES RISQUES

5.2.1. Considération sur le processus et les résultats de l’évaluation des risques microbiologiques
5.2.2. Identifier le niveau de risque tolérable
5.2.3. Considérations régionales
5.2.4. Identification des options disponibles
5.2.5. Sélection de l’option de gestion des risques microbiologiques préférée
5.2.6. Décision finale de gestion

6. LIGNES DIRECTRICES POUR LA MISE EN OEUVRE DE DÉCISIONS DE GESTION DES RISQUES MICROBIOLOGIQUES
7. CONTRÔLE CONTINU ET RÉVISION